PENGARUH SUHU PEMASAKAN VAKUM DAN PENAMBAHAN NATRIUM METABISULFIT (Na 2S2O5) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA GULA CAIR TEBU HIJAU

Abstract

Terdapat beberapa varietas tebu (Saccharum officinarum) di Indonesia yang digunakan sebagai bahan baku industri gula. Salah satu varietas yaitu PS-862 (tebu hijau) dimanfaatkan sebagai bahan minuman tebu segar. Penelitian ini mencoba mengolah nira tebu hijau untuk dijadikan menjadi gula cair tebu. Metode pemasakan vakum digunakan sebagai proses pengolahannya serta Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) sebagai bahan tambahannya. Analisis pengaruh suhu pemasakan vakum gula cair tebu hijau (55⁰C, 60⁰C, 65⁰C, dan 70⁰C) dan penambahan Natrium Metabisulfit 200ppm, 400ppm, dan 600ppm dilakukan untuk diketahui pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia yang meliputi gula reduksi, intensitas warna, viskositas, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh dari suhu pemasakan vakum 65⁰C dan penambahan Natrium Metabisulfit sebesar 400 ppm.

Kata kunci : Gula Cair, Natrium Metabisulfit, Suhu Pemasakan vakum, Tebu Hijau