PEMANFAATAN SUWEG ( Amorphophallus campanulatus B ) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN COOKIES TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK COOKIES
Abstract
P e n elitia n d e n g a n j u d ul “ P e m a n f a a t a n U m bi S u w e g ( A m o r p h o p h allu s c a m p a n ula t u s B ) Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Cookies Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Organoleptik Cookies. ” bertujuan untuk mengetahui pengaruh ubi suweg sebagai bahan substutisi tepung terigu terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik coo kies yang dihasilkan, diharapkan ubi suweg dapat menggantikan sebagian tepung terigu dalam pembuatan cookies dan dapat diterima konsumen. P e n elitia n ini m e n g g u n a k a n m e t o d e R a n c a n g a n A c a k L e n g k a p ( R A L ) d e n g a n satu (1) faktor perlakuan yaitu substitusi ubi suweg yang terdiri dari 0% (kontrol), 5%, 10%, 15%, dan 20%. Tiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali ulangan. Masing - masing cookies y a n g dih a silk a n dia n alis a kimia ( k a d a r air , p a ti, s e r a t d a n a b u ) , a n alis a fisik ( t e k s t u r ) , d a n u ji or ganoleptik dengan uji beda (different test) metode scoring meliputi warna, rasa, dan kerenyahan serta uji hedonic (kesukaan secara keseluruhan). Hasilnya dianalisa dengan ANOVA. Apabila ada beda nyata dilanjutkan dengan uji perbedaan Duncan`s Multiple Ra nge Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Substitusi ubi suweg mempengaruhi sifat kimia cookies yaitu dapat meningkakan kadar air, serat kasar, dan abu, serta menurunkan kadar pati. Sedangkan sifat fisiknya yaitu semakin besar substitusi ubi suweg maka cookies yang dihasilkan teksturnya semakin lunak. Cookies yang maksimal masih bisa diterima oleh panelis adalah cookies dari substitusi ubi suweg sebesar 10% dengan kandungan air 2.08 %, kadar pati 47.76 %db, kadar abu0.95 %db, kadar serat kasar 4.82 %d b, tekstur 0.32 N/mm, warna kecoklatan (3.05), cukup terasa ubi suweg (3,3) dan agak renyah (2,75).
Kata kunci : ubi suweg, substitusi, cookies