PENGURANGAN ABSORBSI MINYAK PADA DONAT DENGAN PENAMBAHAN SERAT DARI ONGGOK

Abstract

P e n elitia n ini b e r t u j u a n u n t u k m e n g e t a h ui p e n g a r u h p e n a m b a h a n s e r a t t e r h a d a p a b s o r b si minyak pada donat selama penggorengan serta untuk mengetahui jumlah tepung onggok dan serat m a k a n a n o n g g o k y a n g d a p a t m e n g h a silk a n d o n a t d e n g a n k a n d u n g a n min y a k p alin g r e n d a h d a n disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancanga Acak Sempurna dengan satu faktor yaitu substitusi tepung onggok 2%, 4 %, 6%, 8% , tepung serat onggok 2%, 4%, 6 % , 8 % dan kontrol 100 % terigu. Analisis yang dilakukan meliputi : analisis tepung komposit: Bulk density , Water retention capacity, Oil retention capacity dan Water Binding Capacity . Analisis produk jadi meliputi kadar air, absorbsi minyak, pengembangan donat, tekstur dan organoleptik. Hasil analisis menunjukkan ba h w a t e p u n g k o m p o sit y a n g p alin g e f e k tif u n t u k m e n g u r a n gi k a n d u n g a n min y a k p a d a d o n a t a d ala h s e r a t o n g g o k 4 % d e n g a n p e n g u r a n g a n a b s o r b si min y a k t e r b e s a r y ait u 8 6 , 8 3 6 % , b ulk d e n cit y 0 , 6 1 1 g / ml, W R C : 0 , 9 1 5 g air / g b a h a n , O R C : 1 , 0 3 4 g minyak/g bahan, WBC: 0,756 g air/g bahan. Hasil analisis produk jadi (donat) kadar air 40,824 %, kadar air donat : 32,316 %, kadar minyak adonan :9, 437 %, kadar minyak donat : 12,097 % absorbsi minyak : 2,661%, pengembangan donat : 131,765 %, Tekstur 34,356 N.
Kata kunci :ab sorbsi minyak, tepung onggok, serat onggok.